烤鸡架技术资料

一、烤鸡架的制作流程

 

选料→配料→浸泡腌渍→速冻→烤制→成品

 

二、烤鸡架的配方

 

整鸡架100㎏，冰水15㎏，食盐1.8㎏，味精0.3㎏，白砂糖0.4㎏，超细辣椒粉0.2㎏,白胡椒粉0.1㎏,料酒1㎏，孜然粉0.4㎏， 鸡精0.02㎏,其它香辛料0.2㎏ 。

 

烤鸡架设备：自动旋转电烤炉 

 

三、烤鸡架的操作要点

 

1．原料选则 选用重量为0.5—0.8㎏的鲜肉鸡架，带脖 、去尾，没有破损，要求完整，没有断骨的，沥干水份。　

 

2．配料 将食盐 、味精 、香辛料，搅拌均匀，最后放鸡精，保证调味料都充分均匀。

 

3．鸡架腌渍6个小时，室内温度保持在0—5℃。

 

4．速冻 对于不能马上烤制的腌好的鸡架，要及时的速冻起来保存，腌渍品在低温保存的情况下，保质期不得超过3天 。速冻时要注意保持鸡只的形状，保持完整。

 

5．烤制 为了能很好的上色，保持烤鸡架的外观颜色和焦香酥嫩的特点，按下列步骤操作就可以了 。现把鸡架摆好形状，把鸡腹部朝上，背部向下放置，根据烤箱的大小，安排摆放的只数，鸡子之间不得接触，然后把烤箱的温度设定在150℃，启动加热和旋转按钮，时间15分钟，高温烤制目的是鸡架表面组织缩紧，防止鸡肉汁液大量溜走，丧失营养成分 。再把温度调整到100度，烤制30分钟左右即可，检验时可用金属温度探测器，从内侧插入鸡体胸部，温度在85℃以上表明已经成熟，也可用土办法，用一根细钢针插入脊髓里，如果抽出后没有血水冒出表明已经成熟，如果汤液为淡褐色则关闭炉门和电源，焖烤5分钟即可成熟。

 

6．成品 出炉后的鸡架要肚腹朝上放置，放入盘中，待售 。成品表面金黄油亮皮脆肉嫩，香气宜人。成品最好趁热出售，才能保持风味。