烤鱼——麻辣泡椒味

 秋冬季节，人们喜欢吃火锅，在餐桌上边热边吃，既保温又有气氛。现在非常流行一种特色烤鱼，是把烧烤和火锅结合起来，吃完烤鱼后加进高汤，再配上几个青菜烫着吃，先烤后涮，荤素结合。

 

一、麻辣泡椒味烤鱼需要的材料：草鱼1条（约1800g）．

 

1、腌料（腌制10条鱼为例）：水1500g，精盐250g，料酒500g，香辛料（八角、山奈、草果、香叶、小茴香）共10g，白酒50g，胡椒粉50g，姜片、葱段各300g。

 

2、调料：葱节100g，油150g，灯笼椒50g，泡椒100g，泡椒蓉50g，泡椒料油200g，泡姜150g，鲜花椒30g炸大蒜头50g，泡萝卜80g，味精、鸡精各10g，白糖8g，料酒100g，十三香5g，胡椒粉30克，熟芝麻、香油各20g，孜然粒3g，葱油20g。

 

3、泡椒料油制法：锅中入菜籽油5kg，色拉油15kg，中火烧热后放老姜片250g、葱段300g，爆香1分钟后，放进4kg泡椒蓉，用中火先熬10分钟，再用小火熬15分钟捞出葱姜即成泡椒红油，静置1天之后用效果最好.

 

二、麻辣泡椒味烤鱼制作方法：

 

1、将草鱼宰杀治净从腹部剖开使背部相连，打一字花刀，放入腌料缸中浸泡10分钟，中间把鱼翻动两次使鱼入味。

 

2、将腌好的鱼擦干水分，用铁签穿好放在炭火上中火烤15分钟至七成熟，中间翻动两次刷上葱油，放在葱节垫底的方铁盘中待用。

 

3、锅入色拉油，依次下泡椒料油、鲜花椒灯笼椒、泡椒、泡椒蓉、泡姜、泡萝卜、炸大蒜头，中火炒3分钟炒出泡椒香味，烹料酒，撒味精、鸡精、白糖、十三香、胡椒粉调味，最后放香油、芝麻和孜然粒，起锅淋在烤鱼身上。

 

4、盛烤鱼的铁盘下置炭火上桌，客人吃完烤鱼后添高汤涮食各种青菜。

 

三、关键技术：

1、烤制时注意火候，避免烤糊，不要经常翻动以免鱼身破裂。

2、炒香配料时间不要太长，中火炒三四分钟即可，太长泡椒就不香了。

3、放炭火的盘下放一个装水的大盘，以免烫坏桌布。