钳鱼：又叫斑点叉尾鮰，俗称叉尾，肉厚无刺，皮滑肉嫩，肥美味浓，营养价值极高，具有大鲜、大补的特点。
需要的材料：钳鱼一条约600g，藕片100g，卤肉粒30g，青椒粒、洋葱粒、小米辣粒、美人椒粒各10g。特制辣椒酱30g，姜蒜粒各5g，鸡汁15g，鲜露15g，辣鲜露20g，美极鲜8g，胡椒面2g，料酒40g，花椒油5g，孜然面4g，葱花少许。
特制辣椒酱制法：
干子弹头辣椒用开水浸泡1小时，倒入绞肉机绞成蓉，锅里放油倒郫县豆瓣酱和泡椒酱小火慢慢炒香即可。
制作方法：
（1）钳鱼杀好洗净，从肚子里把背上的鱼脊骨剔掉，内外都打上花刀，加葱姜、盐、料酒、胡椒内外抹均匀，腌渍10分钟。
（2）锅倒油烧至五成油温，倒入藕片炸半分钟捞出，摆到盘子边上。下入腌好的鱼，炸至表皮金黄色，捞出沥油。
（3）锅入老油50g，加入卤肉粒、姜蒜粒煸香，入自制辣椒酱30g炒香，加高汤500g，调入鸡汁、鲜露、辣鲜露、美极鲜、胡椒面、料酒翻匀，加入鱼，中火烧3分钟至锅中只剩少许汤汁，将鱼取出摆到藕片上。
（4）青椒粒、洋葱粒、小米辣粒、美人椒粒加入锅里剩余的少许汤汁中炒熟，调入花椒油、孜然面，起锅前淋老油少许，浇到鱼身上，撒葱花上桌即可。
