1、炒糖色时，必须用小火慢炒，糖色要炒的稍嫩一些，不然炒出的糖色有苦味。
2、一般情况下卤水是不加味精的，但是新卤水鲜味不足，在制作的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精不会起副作用，味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超105℃。
3、卤水中应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不用再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。
4、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5kg鲜汤中丁香用量应控制在5到10g之间。
5、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。
6、上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。
