调味的技巧，三种你都会？

　　调味的技巧，三种你都会？

　　

　　调味是菜肴最后成功的关键之一，再好的色、香、形，没有了“味”，这道菜都是失败的。所以掌握调味的规律与方法，并与火候巧妙结合 ，才能让“味”真正体现出来。

　　

　　

　　

　　那么问题来了，如何调味呢？其实调味也不难，大致有以下三种：

　　

　　加热前调味：加热前的调味，又叫基础调味，使原料在烹制之前就有一个基本的味，同时降低部分原料的腥膻气味——将原料用调味品如盐、酱油、味精、糖等调拌均匀，浸渍一下，或者再加上鸡蛋、淀粉浆一浆，使原料初步入味，然后再进行加热烹调。

　　

　　

　　

　　加热中的调味：这是正式调味或定型调味。菜肴的口味就是由这一步来定型，因此是决定性调味阶段——当原料下锅以后，适时按照菜肴的烹调要求和食客的口味，加入或咸或甜，或酸或辣，或香或鲜的调味品。有些旺火急成的菜，必须事先把所需的调味品放在碗中调好，称作“预备调味”，也叫“兑汁”，以便烹调时及时加入，不误火候。

　　

　　

　　

　　加热后的调味:这是辅助调味．可增加菜肴的特定滋味。有些菜肴，虽然在第一、二阶段中都进行了调味，但在色、香、味方面仍未达到应有的要求，因此需要在加热后最后定味，例如炸菜往往撒以椒盐或辣酱油等，涮品（涮羊肉等）还要蘸上很多调味小料，蒸菜要在上桌前另烧调汁，烤鸭需浇上甜面酱，炝、拌的凉菜，也需浇以对好的三合油、姜醋汁、芥末糊等等，这些都是加热后的调味，对增加菜肴的特定风味必不可少。