来源: 中国食品报网
随着我国新冠肺炎疫情防控形势逐步好转，餐饮行业的复工复产也正在有序推进。此次疫情将给人们的餐饮消费带来哪些改变？餐饮业应如何调整生产经营方式，以迎接新的消费习惯与政策的改变？
习惯
“量大好吃有营养”是王道
3月15日，新华网联合饿了么、口碑、飞猪共同发布《云生活：从线上大数据看消费新趋势报告》（以下简称“报告”）。报告显示，随着疫情的缓解以及复工复产阶段来临，外卖消费迎来了大幅增长，行业迅速回弹，报告对外卖行业的大数据进行整合分析。数据统计显示，消费者对量大、好吃、有营养的食物更具有明显偏好。
报告显示，与以往不同，复工后消费者对外卖的要求不仅限于好吃，更在于量大。在吉林长春，中、大份熘肉段外卖成热点，购买中份和大份的熘肉段订单比对照周期增长了3.3倍，选择4拼以上的熘肉段外卖订单增加了4.5倍。
在江苏南京，外卖鸭血粉丝汤要搭配四只鸡汁汤包才能吃到满足。据悉，复工后鸭血粉丝汤外卖订单量从2440份升至1.1万份，数量直线上升。
在重庆，吃小面要多吃一两。从复工第一周（2月10日—2月16日）到第四周（3月2日—3月8日），单周重庆小面订单从1374单增至7425单。从分量上来看，在对照周期内，超过70%的订单是2两小面，但在复工第四周的订单中，选择3两或以上的小面订单比例达到48%。复工了，在吃小面这件事上，重庆人要多吃一些。
在广西南宁，当地消费者在复工后第一周到第四周的螺蛳粉外卖订单量从1.4万份上升到近3万份，“全家福”套餐订单比对照周期内增长了4.2倍。同时，更多人选择多加一两粉，双管齐下满足自己的“大胃口”。另外，“鸭脚口味”螺蛳粉销量从以往的第21名升至第3名，忽然之间受到当地消费者青睐。
除了量大，相较于疫情前，“有营养”更加成为人们餐饮消费的标配。
在山西太原，外卖焖面必选“豪华版”。据悉，太原消费者复工第一周消费了1939份焖面，第四周消费了3813份焖面，增幅较大。同时，吃货们更加追求焖面的丰富“内容”，与对照周期相比，既好吃又有营养的“豪华”套餐增长率为过去的2.3倍。
在河南郑州，“胡辣汤+两根老式大老油条”和滋补型胡辣汤套餐受热捧。当地消费者在复工第三周共消费9774碗胡辣汤，比第一周增长11.4倍。同时，“胡辣汤+两根老式大老油条”和滋补型胡辣汤套餐成为爆款，消费者追求好吃和营养的想法表露无遗。
在江西南昌，养生要从炒粉和瓦罐汤开始。从复工第一周到第三周，外卖炒粉从单周1256份上涨至3091份，瓦罐汤从单周344份上涨到1046份。除了订单量暴发，牛肉炒粉的订单增加了3.5倍，添加荷包蛋的订单多了2.3倍，滋补型瓦罐汤销量是对照周期的4.2倍，说明当地消费者对营养的追求更加重视。
政策
“食野”成历史 分餐与“无接触”更时尚
2月24日，十三届全国人大常委会第十六次会议表决 通 过《关于全面禁止非法野生动物交易、革除滥食野生动物陋习、切实保障人民群众生命健康安全的决定》，全面禁止食用野生动物，包括人工繁殖饲养的动物性野生动物（如鳄鱼等）。决定发出后，全国各地积极响应，湖北、安徽、黑龙江、广西等省、市、自治区宣布全面禁止非法野生动物交易。自此，一些地方烹制和食用野味的传统将成为过去，以药膳名义食用野生动物及其制品的做法也将被严格禁止。有业内人士认为，该措施可能会缩小个别餐饮企业食材的范围，但餐饮企业是灵活调整的，更换品牌、品类也能再创灿煌，整体来看对餐饮行业影响不大。
疫情同样也给餐饮服务带来改变，“无接触”正在成为新的消费诉求。早在一月，美团、京东、天猫、盒马、便利蜂等企业便率先推出“无接触配送”服务，随着疫情发展，该方式优势凸显，逐渐成为各地的“外卖标配”，一些地区更是主动将其形成规范，建立起相关标准。
3月10日，由福建省标准化研究院参与起草的国内首个无接触配送服务领域团体标准《无接触配送服务规范》由中国贸促会商业行业委员会发布并实施。该规范提出，在疫情防控特殊时期，改变“手传手”的传统配送模式，为餐品配送服务中防控病毒传播提供了可操作的规范流程；避免面对面接触，则保障消费者和配送员的健康安全；同时，该规范也适用于非疫情时期消费者为保护隐私和安全，对无接触配送服务的个性化需求。3月15日，浙江省市场监督管理局批准发布《网络订餐配送操作规范》省级地方标准，对网络订餐配送的配送箱（包）、配送人员、配送流程与要求、日常管理等与食品安全密切相关的操作进行详细规范，“无接触配送”“外卖封签”等在外卖平台为防控疫情采取的操作流程被写进标准。
事实上，范围更广的“无接触”服务正在改变餐饮业。2月，肯德基、必胜客、喜茶、奈雪的茶等品牌纷纷推出“无接触点餐”服务；2月21日，中国饭店协会宣布与多家餐饮品牌联合落地首批“无接触餐厅”，即商家把专属点餐二维码贴至餐厅门外或大堂区域，消费者用手机扫码点餐，后厨会生成餐品详情和订单号。待餐品制作完成后，工作人员再将餐品送至固定取餐区域，消费者可以凭订单号自行领取。有餐饮从业者认为，“无接触餐厅”是最大限度减少风险的经营模式，也给疫情期间的餐饮经营提供了新思路。复产复工后，消费者的用餐安全以“无接触餐厅”的形式得到保障。
与此同时，公筷公勺、分餐等措施也在积极推进中。专家认为，此举有助于以此次疫情防控为起点，倡导公众养成健康生活习惯，让社会公共卫生安全防线更加坚固。
科技
大数据联通供餐、就餐与监管
3月11日，浙江杭州“餐饮企业健康码”正式上线。据了解，该“健康码”由城市大脑“食安慧眼”系统根据餐饮企业的员工健康码数据、健康证数据、监管检查数据以及消费者评价举报数据综合分析、动态生成并向消费者展示，分为绿码、黄码和红码。绿码表示食品安全状况较好，系统评分较高；黄码表示食品安全状况一般，近期可能卫生状况不佳、食品安全操作不够规范等问题，系统评分一般；红码则代表食品安全状况较差，系统评分较低，存在一定的食安隐患，需要彻底整改或停业整顿。通过扫码，消费者可以查看商家的食安情况，包含商家的动态企业健康码、阳光厨房视频监控、商家风险分级、证照信息、复工人员的健康码状态及健康证信息、主要食材来源信息、自查记录以及市场监管检查记录、食品抽检信息等，并可直接对商家进行评价或违法举报。与此同时，消费者的个人“健康码”也能快速展示，将顾客就餐时间、就餐地点留痕，以便疫情期间可能需要的人员追溯，让餐饮商家减去烦琐的手工记录消费者信息等程序，即使在就餐高峰期，也能保证顾客井然有序进行取餐或进店就餐。监管部门更可动态掌握餐饮企业复工态势，第一时间核查辖区范围内餐饮企业“健康信息”，对复工人员“健康码”实现远程实时有效的监管，确保餐饮企业全部“绿码”上岗。
这一助力供餐、就餐与监管三方信息透明的大数据系统正在杭州市168家先期开展团餐的单位和1300余家连锁餐饮门店全面推广使用。下一步，“餐饮企业健康码”还将对接杭州市复工复产平台和支付宝平台，实现更多数据的互通共享，并将融合卫生消毒管理数据、食材采购溯源数据、食品抽检数据和食品事故等更多信息。可以预测，疫情结束后，该系统还将有效助力当地餐饮企业监管，服务百姓就餐。
其他产业
试水餐饮保险产品
餐饮业无疑是此次疫情中受到严重影响的行业之一。国家统计局数据显示，2020年1—2月份，餐饮收入4194亿元，同比下降43.1%；限额以上餐饮收入928亿元，同比下降39.7%。
为此，通过金融产品保障餐饮业平稳发展成为餐饮业的新诉求。3月13日，江苏南京市鼓楼区市场监管局、鼓楼区消保委指导南京鼓楼产业服务集团联合中国人民财产保险南京市分公司首创“餐饮复业保障险”，购买该保险后，顾客在餐馆、酒店消费时万一不幸感染上新冠肺炎病毒，或是餐饮企业因为新冠肺炎疫情而被迫关门歇业，将可获得保险公司的保障赔付。据了解，此前，鼓楼区市场监管局分别于2016年推出“小龙虾食品安全责任保险”，2017年推出“食无忧食品安全责任保险”，探索利用保险手段缓解食品安全问题。业内人士认为，该类保险有助于减少餐饮单位的压力，尽管目前还处于试点期，但未来将受到更多关注。
