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蔬菜富含维生素及矿物质，其性多偏寒凉，将其作为火锅料，不仅能消除油腻，补充营养，还有清热、去火的作用。
吃火锅时多配些蔬菜，最大的好处莫过于用蔬菜的清凉来减轻火锅可能造成的“上火”，而且，蔬菜里丰富的膳食纤维可以促进胃肠道蠕动，防止消化不良。
■菠菜、茼蒿
菠菜中含有大量的钙，本是补钙的好食物，但是却因含有草酸，使得菠菜的钙不能被很好地吸收。但是，涮火锅这样的烹饪方式，恰好能把草酸溶解到火锅汤汁中，再吃菠菜时，不仅没有了涩味，菠菜中的钙也能被人体更好地吸收了，所以菠菜可谓“火锅第一菜”。
茼蒿的膳食纤维有助于肠道蠕动，促进排便，达到防止便秘的作用，还可减少火锅中油脂、嘌呤等肥甘厚味的吸收。但是，茼蒿含有较多的钠盐，对于有高血压的患者来说，每次最多吃100克。
■莴笋、青萝卜
莴笋含有丰富的维生素C和钙、钾、镁，特别在莴笋叶中更高，对心脏病有一定的预防作用，可谓蔬菜之最。但这些营养素在莴笋茎中含量就低得多，所以从营养方面考虑，应改变吃莴笋茎不吃叶的习惯。而且为减少营养成分的损失，吃莴笋时，宜缩短煮的时间。
萝卜所含热量较少，膳食纤维较多，吃后易产生饱腹感，这有助于防止吃火锅时一次摄入过多食物。青萝卜中的含钾量也可与莴笋叶媲美，常吃萝卜可调节血压，预防冠心病。
■山药、土豆
山药和土豆都属于根块类蔬菜，含有大量碳水化合物，还含有20%蛋白质，所以，在吃火锅的时候，可以把它们当作主食来吃。
山药含有山药多糖、皂苷、尿囊素和黄酮等，长期食用具有增加机体抵抗力、防止肿瘤的作用。
现代研究证明，土豆中含有的抗菌成分有助预防胃溃疡，对改善消化不良有效。同时，土豆中也含有大量的钾，可调节血压，预防冠心病。
■金针菇、平菇、木耳
从营养成分来看，菌类是高蛋白、低脂肪、低热量、高膳食纤维的食品。菌类的蛋白质含量大大超过其他普通蔬菜，是白菜、萝卜、番茄等普通蔬菜的3至6倍。
从药效成分来看，菌类中含有丰富的多糖类物质，可以抑制肿瘤的生长，有明显的抗癌作用，长期食用可以显著提高机体免疫系统的功能。
尽管菌类美味又营养，但是也不宜多吃。因为菌类含有较高的嘌呤，容易造成血液中尿酸水平的升高。
