来源: 中国食品报网
本报讯 获奖葡萄酒成分往往更复杂，最好的葡萄酒含有高浓度的乙醇和糖。这是来自美国华盛顿州立大学和葡萄牙里斯本大学的科学家的最新发现。这篇研究论文最近发表在《《葡萄酒研究》》杂志上。
赢得葡萄酒大奖对其市场营销将产生巨大影响，因此国际名酒竞争相对激烈。无论是科学家还是生产商，他们都想知道在国际葡萄酒比赛中获得最高奖项的葡萄酒的共同特点。
为了找出答案，研究人员分析了在德国举行的世界葡萄酒大赛（mundus vini world wine competition）的几年数据，该比赛每年举行两次。例如，来自全球150多个葡萄酒产区的6770种葡萄酒参加了2018年穆杜斯葡萄酒春季品酒会。研究人员运用聚类分析和logistic回归分析对葡萄酒的化学和感官特性进行了提炼，从而确定了大奖和金奖的偏好。分析表明，葡萄酒大挑战倾向于选择酒精和糖分含量高的葡萄酒。
华盛顿州立大学食品科学学院教授、论文作者卡洛琳·罗斯说，这项研究帮助科学家发现，感官特征与评委对获奖葡萄酒的关注程度最为相关，这与所谓的国际商业葡萄酒风格大体一致。
一般来说，与甜味相关的味道，包括白葡萄酒中的奇异水果、干果和红酒中的辛辣味道，都会增加获奖的机会。相反，酸度和涩味的白葡萄酒、带有植物或红浆果的红葡萄酒往往得不到最高奖。然而，仅仅使葡萄酒更甜或更少的植物性可能不会获奖。以前，科学家已经研究了诸如获奖葡萄酒的pH水平或酸度等因素，但葡萄酒特性的复杂性使得结果难以量化。新的数据分类有助于科学家和制作者识别更具体的特征。
要定义葡萄酒的复杂性和和谐性是不容易的。光靠数据是不够的。“罗斯解释说，”根据数据，如果你添加更多的水果或辛辣口味，你可能会获奖。但这可能会对葡萄酒的更广泛属性产生影响，而不是生产出在竞争中令人印象深刻的葡萄酒。”
“胜利对葡萄酒的重要性不言而喻。有些人在两种不同的葡萄酒中进行选择，仅仅因为其中一种葡萄酒上有奖品标签，他们就把它放在口袋里。因此，这项研究对酿酒厂有着重大的积极影响。”罗斯补充说。
