美食健康
《闲情偶寄》中的养生文化
2020-04-24 16:39  浏览:469
   《闲情偶寄》中的养生文化
  
  来源: 中国食品报网
  
  李渔,字笠鸿,号笠翁,清初时人。因科举失利,他就组建了个戏班子,目的不是为了赚钱,而是有机会四处走动,参加游览,增广见识。他写成一本《闲情偶寄》。书中的“饮馔部”可概括为24个字,即“重蔬食,崇俭约,尚真味,主清淡,忌油腻,讲洁美,慎杀生,求食益”,体现了李渔的人生观、价值观、世界观以及他的饮食观与养生观。
  
  蔬食粥饭香
  
  李渔的饮食主张首重蔬食。作家周作人称其为“吃菜主义”。李渔说:“吾谓饮食之道,脍不如肉,肉不如蔬,亦以其渐近自然也。”体现在“饮馔部”的写作结构上就是蔬食第一,饭粥第二,肉食第三。李渔认为蔬菜才是天下真正一等美食,对健康有益。在蔬食中,他又认为以笋为第一等,因为笋出自山林,不受污染,色洁白,质细嫩,味清鲜,“《本草》中所载诸食物,益人者不尽可口,可口者未必益人,求能两擅其长者,莫过于此”,诚乃“菜中珍品”。可见那时候的人就已具有很高的营养和健康意识。值得一提的是,李渔吃笋与众不同,只用白水稍微煮一煮,加点酱油即可。他认为这样才能尽笋之美。
  
  如果一定要和肉类同煮,他主张搁肥肉,然后去掉肥肉,剩下笋,将煮笋的汤加点酒和做成蘸汁,就是人间至味,这即后来流行一时的肥肉烧笋。后来在此基础上发展出“腌笃鲜”,是长三角餐桌上的常见菜。
  
  李渔认为仅次于笋的是蕈(xùn),即各种菌类。他说:“蕈之物也,无根无蒂,忽然而生,盖山川草木之气,结而成形者也……食此物者,犹吸山川草木之气。”这与古人早晚勤吐纳,吸天地日月之精华以养生的主张十分契合,只不过李渔将其具象化和物质化了,更便于普通人理解。此外,黄芽菜、发菜、瓜、茄、葫芦、芋、山药、葱、蒜、韭、萝卜、芥菜都是他推崇的蔬菜。
  
  在李渔看来,蔬食之外,饭粥为第二,原因是“食之养人,全赖五谷”。这与《黄帝内经》主张“五谷为养”的观念契合。而且他指出,煮饭勿以水多而减,煮粥勿以水少而添,“米用几何,则水用几何,宜有一定之度数”,这样煮出来的粥饭不但美味,而且营养也不会损失。
  
  吃鱼重在鲜
  
  李渔不喜欢吃肉,对于肉食,《闲情偶寄》中有个开玩笑的说法:“肉食者鄙(语出《左传·曹刿论战》),非鄙其食肉,鄙其不善谋也。食肉之人不善谋者,以肥腻之精液,结而为脂,蔽障胸臆,犹之茅塞其心,使之不复有窍也。此非予之臆说,夫有所验之矣。”李渔调侃,老虎为什么会成为野兽中最愚蠢者,就是因为老虎天天吃肉,非肉不食,光吃肉不吃菜让老虎变蠢了。
  
  不过,李渔也并非素食者。他虽然不爱吃鸡、鸭、鹅、猪、牛、羊,但对水族中的鱼类尤其是螃蟹却情有独钟。他认为,吃鱼首重在鲜,其次是肥。鳜、鲫、鲤以鲜取胜,而鲥、鳊、鲢则以肥取胜。还认为,鱼必须等客人来了再做,以便离锅即吃。他说“迟客之家,他馔或可先设以待,鱼则必须活养,侯客至旋烹。鱼之至味在鲜,而鲜之至味又只在初熟离釜之片刻,若先烹以待,是使鱼之至美,发泄于空虚无人之境;待客至而再经火气,犹冷饭之复炊,残酒之再热,有其形而无其质矣。”李渔吃鱼的主张被后来许多美食家继承,并且发扬光大。不但是鱼,所有热菜均须离釜即食,也即所谓“菜不等人”。李渔认为,做鱼要少放水,放的水只要能把鱼弄熟就足够,所谓“水多一口,则鱼淡一分”,尤其主张水要一次放足,中间不能反复添水。认为这样会使鱼的“鲜味减而又减”。还有一法,把鲜肥现宰的鱼放在盆内,加入陈酒、油,盖上瓜、姜、菌、笋等鲜物,紧火急蒸,一熟就吃。
  
  李渔爱蟹如痴,不仅在《闲情偶寄》里歌颂了螃蟹好几回,每当“蟹秋”将至(农历九月至十月逢螃蟹产期,李渔因此命名之),就算他一穷二白,还是要存钱买蟹。他认为螃蟹最好的做法是清蒸。“世间好物,利在孤行”。因此,想要留住鲜味,就不能用太复杂的烹饪方式,作料也仅能为凸显螃蟹之鲜。他尤其厌恶把螃蟹以煎、作羹、炸来料理。《闲情偶寄》写道:“蟹之为物至美,而其味坏于食之之人。以之为羹者,鲜则鲜矣,而蟹之美质何地?以之为脍者,腻则腻矣,而蟹之真味不存。更可厌者,断为两截,和以油盐豆粉而煎之,使蟹之色、蟹之香与蟹之真味全失。”
  
  养生宜喝汤
  
  李渔主张吃饭时一定得有羹(较浓的汤),他说“饭犹舟出,羹犹水也,舟之在滩,非水不下,与饭之在喉,非汤不下,其势一也。且养生之法,食贵能消;饭得羹而即消,其理易见。故善养生者,吃饭不可不羹;善作家者,吃饭亦不可无羹。”故他主张:“宁可食无馔,不可饭无汤。有汤下饭,即小菜不设,亦可使哺啜如流;无汤下饭,即美味盈前,亦有时食不下咽。”李渔的主张,从现代营养学角度而言,有对的一面,也有不对的一面。饭前或饭中喝点汤,有利于食物下咽,减少对肠胃道刺激,也有助于食物在胃中稀释和搅拌,有益于胃肠对食物消化和吸收。若饭前不喝点汤水,饭中也不喝,饭后因胃液大量分泌可能使体液丧失过多产生口渴,这时才喝水,冲淡胃液,影响食物吸收和消化,让人患上胃病。营养学家则鉴于汤中盐分过多的问题,主张饭前或饭后少量喝点淡茶水,有助消化,又可避免盐分摄入过多。
  
  激动勿进食
  
  在《闲情偶寄》中,李渔也阐述了膳食调节的方法。他说,要调节饮食,先调节肠胃的饥饱。大概饿到七分就应该吃东西,这是合适的标准,在这之前太早,在这之后又太迟。但是七分饿,也应该吃到七分饱。这是平时养生的食量。有时因为繁忙的工作,饿过了七分还不能吃饭,以至饿到了九分、十分时,就是饿过头了。这时吃东西,宁可吃少点,也不能吃得太多,太多饥饱相交,易使脾胃受伤,几个月的调节也抵不过这一日的紊乱。
  
  李渔主张情绪激动时不能轻易进食:“喜怒哀乐之始发,均非进食之时。”但是喜乐的时候还好,在悲伤和愤怒的时候就一定不要进食了。发怒时吃饭,容易咽下却很难消化;悲伤时吃饭,难消化也难下咽。这两种情绪存在时都应该先等一段时间,待到情绪稍微平静些才可。饮食不论早晚,总是以肠道消化的时间为尺度。早吃却不消化,不如迟些吃很快消化。不消化是个问题,消化了就不用担心这一顿会出问题了。
  
  李渔还认为,疲倦时不要进食,这是为了防止瞌睡,因为睡着了食物就会停在胃里不消化了。烦闷时不要进食,是为了避免恶心,恶心时不但不能咽下而且还会反胃。这些都与现代养生观念相符。
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