盐的调味作用与技巧

 

　　烹制爽脆蔬菜时，要想使成品爽脆，可以先行用盐调味，比如“清炒荷兰豆”，“爽脆菜丝”等，可以在食材进锅前，就用盐拌匀，随即大火爆炒，迅速出锅；也可以在蔬菜下锅后，及时放盐，快速翻炒熟即出锅。若是放盐过晚，菜品还来不及进味，蔬菜中的水分就会受热膨胀，胀破细胞壁，蔬菜轻易软烂。新鲜,脆嫩的植物，除特别需求外，无须额外调味，仅盐即可。反之，想要食材软烂，就要待菜品成熟至九分熟时，再用盐调味，比如“焖扁豆”,“焖炒蒜苗”等。制作汤品时，盐要在汤品出锅前放进，能起到提鲜,增香的作用。