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香料中的比例与运用 香料如何搭配

2019-10-18IP属地 四川4220
 
香料中的比例与运用 香料如何搭配

 

无论是做卤水还是做各类烧制菜肴。香料都是非常重要的。今天就为大家介绍香料这一种厨师们非常常见的一种原料。对于香料。厨师们可是各有各的经验。各有个人的处理方式。下面主要介绍一下我对成品香料应用的一些经验。

香料中的比例与运用 香料如何搭配

 

大蒜粉:大蒜脱水制成的粉状物,味辛香。主要用于腌制排骨、掌中宝等有腥味的东西,可增香去腥。腌制时一般同时放料酒、生粉、蛋清(有的还放南乳汁),每斤原料约放3克大蒜粉(如果需要蒜味更浓,还可同时加入鲜蒜子),腌约3-4小时即可。我们厨房使用的是上海味好美牌大蒜粉,每瓶重约640克,售价15元左右。大蒜粉使用方便,比起新鲜大蒜另有一种干香味。

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鲜辣味粉:我所用的是香海盛生产的一种复合口味,略带辣味,香味比较重,用于烧汤,或者在成菜时放少许调味,另外在做炒面时放入也可增香。

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五香粉、沙姜粉:这两种香料粉一般与新鲜大蒜、杂菜汁等混合在一起用于腌制原料,如风沙鸡。五香粉和沙姜粉加入孜然粉后还可用于腌制孜然羊排。沙姜粉是从粤菜中过来的调料,最典型的就是盐火局鸡,我们在腌制大王鸽时也会用到。

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黄姜粉:黄姜是咖喱粉的主要成分,味道香、辛。大多用来调制油咖喱或者熬制其他复合酱料。市场上出售的油咖喱很多人会觉得味道不够,就可在油咖喱中再加入黄姜粉、咖喱粉、三花淡奶等熬成自制油咖喱。

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芫荽粉:即香菜粉,是香菜籽制成,比香菜籽出味要快,多用于口者口者煲、干锅系列、铁锅、石锅等类菜肴,在出锅之前1分钟左右放入,以使香气充分挥发出来。一道菜大约用2-3克。

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九制陈皮:陈皮就是干制后的桔子皮,而九制陈皮则是经过加工、可直接食用的小食品,按照我的经验,在烹制“陈皮鸭子”、“陈皮牛肉”时,用九制陈皮效果更好,可直接放入烹制,而且可以食用,口味更佳。而普通陈皮多用于熬制卤水,取其香气,用于做菜的效果不太好,而且要提前泡软后香味才会挥发。

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咖喱叶:香气不似咖喱那么浓郁,但有种特别的清鲜气。咖喱叶一遇热香气就会挥发,在烹调中有两种用法,一种是用于熬制酱料,在炒料时就将其香味煸出,再经过熬制使香气融入其他料中;一种是先煸出香,成菜时再一同煸炒出锅。

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鲜香茅:状似茭白,可增香。因其本身富含水分,受热挥发,比干香茅草更易出味。鲜香茅的用法有两种,一种是可用于熬制咖喱酱或者其他酱料,将香茅切成小粒,用油小火低油温煸20分钟,煸出香后放入大蒜泥、干葱头、椰浆、咖喱粉等熬制。一种是用于熬制卤水,用刀拍碎(或切片,这样跟水的接触面就会比较多),一般80斤水放30-50克即可。

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干香茅草:以前多用于卤水中的提香,现在也用其开发一些菜品,如香茅鲫鱼、香茅排骨等等,在使用前都要先用水浸软,否则缠绕时容易折断,炸制时还可能焦掉。

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