卤水的分类：其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。
1、红卤：加糖色卤制的食品呈金黄色或咖啡色，如卤牛肉、卤肥肠等。
2、白卤：不加糖色卤制食品呈无色或者本色，白卤鸡，白卤牛肚、猪肚等。
卤水的制作过程：
一、卤水的调味料及香料（卤水2.5千克标准）
调料：川盐60克、冰糖50克、老姜100克、葱60克料、酒20克、鸡精味精适量。
香料：山奈6克、八角4克、丁香2克、白蔻10克、茴香4克、香叶20克、白芷10克、草果10克、香草10克、橘皮5 克、桂皮15克、筚拨8克、香茅草6克、排草10克、干辣椒10克。
汤原料：鸡骨架500克和筒子骨300克。
二、卤水制作过程
1、将鸡骨架、猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开。去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜(拍破)，葱（结成一个结），烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火，熬成卤汤放在一边待用。
2、糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢慢炒，待糖由白变黄时，改用小油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒，再上火，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，倒入卤汤。
