成都传统冒菜的制作

冒菜的“冒”字其实是一个动词，是指用竹漏斗装着各种菜，且形态以“冒头”出来，所以老百姓把这种方法做出来的菜叫做“冒菜”。

 

所谓的传统冒菜就是卤味冒菜，让菜品在有卤料的汤里煮熟，后调味加上芝麻油。

 

一、卤水汤料的制作过程：

 

卤水的调味料及香料（卤水5千克标准）

调料：川盐60克、冰糖50克、老姜100克、葱60克料、酒20克、鸡精味精适量。

香料：山奈6克、八角4克、丁香2克、白蔻10克、茴香4克、香叶20克、白芷10克、草果10克、香草10克、橘皮5 克、桂皮15克、筚拨8克、香茅草6克、排草10克、干辣椒10克。

 

汤原料：鸡骨架500克和筒子骨300克。

 

卤水制作过程

 

1、将鸡骨架、猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开。去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜(拍破)，葱（结成一个结），烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火，熬成卤汤放在一边待用。   

 

 

2、香料拍破或者改刀，用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐、辣椒，用中小火煮出香味，制成卤汤。

 

二、传统冒菜的制作过程

把选好的菜在汤里烫熟，在烫菜时打好底料，一般就是，盐、味精、鸡精、豆豉、蒜泥、芝麻香油、酱油（根据自己的口味来调配），在倒入汤汁调匀，倒进烫熟的菜上面在撒上香菜即可。

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