大红袍花椒
大红袍花椒也叫韩城花椒，特点；穗大粒多、皮厚肉丰、色泽鲜艳、香味浓郁、麻味适中。因它久煮香味不易散、有去膻增味作，常用于配制卤汤、腌制食品或炖制肉类。在炒菜前放入炒香，可使菜品倍增香味。
汉源花椒
汉源花椒产于汉源县，唐代被称为“贡椒”可见它的珍贵。特点，产量少、色泽丹红、粒大油重、芳香浓郁、醇麻爽口，可是说是川菜之魂。适合做各种川菜及调味。
青花椒
青花椒气味芳香，麻味清爽，没大红袍那醇厚。多用于炒菜中，但要最后放。
野花椒
野花椒是花椒的一个品种，不是所谓野生的花椒，这种花椒野生的较多，也可以人工栽培，不过品质不是很好。
竹叶花椒
竹叶花椒主要产于西南、华东、华中及华北，山地有少量栽培。也可以用调味，但皮麻味较浓、香味稍差。
通过上面简单的介绍，我们知道川菜调味一般只用前三种。
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