广东秘方卤水制作方法

 

原料：

A、猪棒骨、牛棒骨、鸡架各500克、干贝100克、金华火腿350克、大地鱼（即比目鱼干）150克、清水5000克。
 

B、盐50克、味精、鸡粉各25克、冰糖75克、北京二锅头10克、鱼露50克、花雕酒20克、玫瑰酒10克、海天老抽10克、广东米酒10克、花生酱30克、沙茶酱10克、美极鲜酱油30克、葱油250克。
 

C、花椒、桂皮、白胡椒、陈皮各3克，白芷、香茅、肉豆蔻、草果各2克，小茴香、丁香、当归各2克，沙姜片、八角、砂仁、南姜各5克，白豆蔻3克，香叶、甘草各1.5克，罗汉果1个，干蛤蚧1只，红曲米10克。
 

D、葱油50克（用一大把葱头，放在油炸，炸至金黄色捞出不要，剩下的油就是葱油了）。

 

    

1、猪棒骨、牛棒骨、鸡架分别对半斩开，放入沸水中大火汆[cuān]5分钟，取出倒入大桶中，大地鱼、金华火腿（金华火腿要提前斩成重约50克的大块后加葱、姜上笼大火蒸30分钟倒入桶内，清水小火煲10小时后把汤过滤到一桶内。
 

2、加入B料小火慢慢溶开。
 

3、用纱布把C料包好，用清水小火煮20分钟后捞出，放入汤内大火烧开即可，最后加入葱油封汤。

 

此卤水特点：色泽浅红，口味鲜香醇正，不腻口。

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